21 мая, 2022

Vermouth Jus (Соус для свиной грудинки)

Это рецепт вермутового сока, которым я делюсь в качестве соуса для хрустящей жареной свиной грудинки, также опубликованной сегодня. Джус — это соус с интенсивным вкусом для уменьшения мясного бульона, который предпочитают изысканные французские рестораны к мясным и рыбным блюдам.

Соус более пикантный и сложный по вкусу, чем, скажем, типичный соус. Если у вас есть домашний говяжий или куриный бульон, это обманчиво легкий соус, который поднимет любое блюдо до уровня изысканной кухни!

Крупным планом ложка моросящего вермута Jus
Подача ресторана изысканной кухни Slow Roasted Crispy Pork Belly
Соус из вермута подается с хрустящей свиной грудинкой, обжаренной на медленном огне

Что такое джус ?

Если слово «jus» вызывает в воображении образы Masterchef и изысканных ресторанов, вы правы! Jus — это французский кулинарный термин, обозначающий то, что вы можете считать шикарным родственником соуса. Это очень пикантный, глянцевый соус, приготовленный из домашнего бульона или мясных капель, сильно разбавленный, чтобы сконцентрировать вкус.

В то время как соус обычно готовят из мясных капель (например, от жаркого), разбавленных добавленным бульоном или водой перед загущением мукой, соус никогда не разбавляют (как раз наоборот). Густой соус обычно получается из-за натурального желатина в мясе, а иногда и из-за взбивания сливочного масла (так называемая «монтировка»).

Из-за такого сильного вкуса сок используется экономно — обычно небольшое количество искусно сбрызгивается вокруг тарелки!

В классической французской кухне соус обычно готовят из телятины или куриного бульона. Часто предпочитают телятину, потому что она богата желатином, что желательно. Поскольку в наши дни трудно найти телячьи кости, говяжий бульон является отличной заменой, и это то, что мы используем сегодня. Вы также можете использовать домашний куриный бульон с таким же хорошим результатом.

В чистом виде он требует очень мало или совсем не требует добавления дополнительных ароматизаторов. Однако это может быть отличным чистым холстом для добавления других ароматов. В данном случае мы используем вермут. Это ароматное крепленое вино, тесно связанное с коктейлем мартини, нежно приправлено растительными компонентами, которые тонко, но красиво придают соусу аромат. Вкус нельзя отчетливо идентифицировать (и вы, конечно, не можете обнаружить в нем алкоголь), но он добавляет невероятную дополнительную сложность соусу, что делает его еще более вау !

Ложка вермутового сока на свиной грудинке

Что нужно для Vermouth Jus (соус для свиной грудинки)

Если у вас есть домашний говяжий бульон, припрятанный в морозильной камере, это отличный и быстрый соус для подачи к мясу, который украсит любое блюдо!

Ингредиенты для Vermouth Jus (соус для свиной грудинки)
  • Домашний говяжий бульон . Соус должен быть приготовлен из домашнего бульона, а говяжий бульон — самый простой тип. Вот почему:
    1. Бульон, купленный в магазине, почти всегда соленый, поэтому, когда его уменьшают на 80% или более, как это требуется для приготовления сока, соус становится слишком соленым;
    2. Желатин из костей и соединительной ткани в говяжьих костях — это то, что придает домашнему бульону насыщенность и вкус, а также естественную густоту, когда его сильно разваривают для использования в качестве сока. Купленные в магазине запасы лишены этого качества; и
    3. Купленный в магазине бульон просто не имеет достаточного вкуса. При уменьшении он просто становится соленым и крепче на вкус, но не вкуснее. Я пробовал с различными брендами, купленными в магазине, от экономичных до более премиальных брендов. Боюсь, это просто не работает.
  • Сливочное масло и эшаллот – для медленного обжаривания в начале, для создания базового аромата. Масло также помогает слегка загустить соус;
  • Вермут . Вместо простого вина ароматы вермута придают этому соусу красивую дополнительную сложность. Алкоголь полностью приготовлен, поэтому вы не почувствуете даже малейшего намека на него, только хороший вкус. Если вы не можете употреблять алкоголь, просто исключите вермут. Вы останетесь с чистым классическим соком, который одинаково вкусен; и
  • Сливки – для дополнительного насыщения и округления соуса. Здесь не так много, всего 2 столовые ложки.

Примечание: этот сок естественным образом загущается за счет желатина в домашнем говяжьем бульоне, когда соус становится концентрированным. Таким образом, не используется кукурузная мука/кукурузный крахмал или мука, в отличие от соусов и других соусов. Он должен иметь консистенцию, как на фото ниже и в видео: жидкий сироп, а не такой густой, как традиционные подливки.

Выливание Vermouth Jus (соус для свиной грудинки) из кувшина

Как приготовить вермут Джус

Любой соус легко приготовить, и большую часть времени требуется просто оставить жидкость кипеть на плите, чтобы уменьшить, пока она не загустеет и не превратится в соус. Мы собираемся уменьшить примерно 2 1/2 чашки жидкости (625 мл) до 100 мл / 3,5 унции!

Как приготовить вермут Джус
  1. Обжарьте эшалоты на сливочном масле на медленном огне, пока они не станут мягкими, чтобы подчеркнуть сладость и создать ароматную основу вкуса;
  2. Добавьте вермут и варите на медленном огне, помешивая, чтобы деглазировать кастрюлю (т. е. ослабить и растворить карамелизированные кусочки на дне кастрюли — фонд — в соусе). Варить, пока большая часть не испарится. На этом этапе алкоголь испаряется, оставляя только вкус вермута;
  3. Добавьте говяжий бульон и варите около 10 минут на среднем огне, пока он не уменьшится примерно на 3/4. На этом этапе происходит основное действие концентрации вкуса!
  4. Добавьте сливки и продолжайте кипятить, пока не получите около 100 мл / 3,5 унции жидкости. Ключевым показателем здесь является цвет: большую часть времени кипячения соус будет бледно-коричневого цвета. Как только он уменьшится достаточно, это будет более глубокий коричневый цвет, который вы видите здесь ;
  5. Соус процедить, выдавливая все соки. Как уже упоминалось, у вас должно быть около 100 мл сока. Обязательно используйте резиновый шпатель, чтобы соскребать каждую каплю при переносе из чаши в мерный кувшин! Если у вас слишком много, просто вылейте его обратно в кастрюлю и уварите еще больше.
  6. Приправьте солью и перцем и попробуйте на этом этапе: воткните палец и будьте готовы удивиться богатому, очень пикантному вкусу глянцевого, причудливого сока, который вы только что приготовили! Однако, если он все еще кажется немного жидким, перелейте его в чистую кастрюлю и продолжайте варить.

    100 мл / 3,5 унции — это немного соуса, но это очень насыщенный, сильно приправленный соус, и его следует использовать экономно. Вот почему в изысканных ресторанах на тарелках можно увидеть только небольшие количества, разбрызганные или усеянные точками, а не задушенные, как подливка. Вам не нужно больше 1 1/2 столовых ложек на порцию, что я допускаю в рецепте свиной грудинки;

Вермут Джус в миске

Как подавать вермут Джус

Юс обычно подают с белками, т.е. мясо и морепродукты. Вы можете подумать, что соус на основе говяжьего бульона нужно подавать с говядиной, но на самом деле он вовсе не имеет ярко выраженного говяжьего вкуса, а просто «мясистый». Мы используем говядину в основном из-за ее богатых желатином костей, а не из-за ее вкуса (хотя у нее действительно более глубокий вкус, чем, скажем, у куриного сока).

Таким образом, нет жестких и быстрых правил относительно того, с каким белком вы можете подавать его, и поэтому я уверенно подаю его с хрустящей свиной грудинкой медленного приготовления здесь.

Используйте его экономно при подаче, так как это сильный ароматизированный соус. Разрешить около 1 1/2 столовой ложки на тарелку. Гораздо больше, чем это, и это может перебить вкус белка.

На тарелке с ломтиками свиной грудинки, изображенной ниже, я частично выложил ее поверх свинины. Естественная густота сока позволяет ему красиво цепляться за свинину и элегантно обтекать ее.

Подача ресторана изысканной кухни Slow Roasted Crispy Pork Belly
Подача ресторана изысканной кухни Slow Roasted Crispy Pork Belly

Другие способы подачи вермута Jus

Как уже упоминалось, говяжий соус можно использовать с любым белком, а не только с говядиной. Вы можете использовать jus везде, где вы бы использовали соус или соус для сковороды, чтобы придать восхитительно элитный и особый оттенок!

Вот еще несколько советов по его использованию:

  • С классическим жареным ребром (Prime Rib) или маринованным ростбифом
  • Наряду с традиционной жареной курицей или с запеченной курицей с хрустящей корочкой
  • Все виды баранины, будь то роскошное каре ягненка, нежная жареная на медленном огне баранья ножка или простые бараньи отбивные
  • С жареной свиной лопаткой или свиной вырезкой (соус заменить соком)
  • Налейте горку парижского пюре, чтобы приготовить, возможно, самое декадентское в мире пюре с соусом во французском стиле!
  • Стейк Солсбери (приготовьте котлету и подавайте с соусом — на самом деле это классическое блюдо японской кухни!)
  • Поливают омлетом (еще одно популярное японское блюдо!)

Люблю знать, что вы думаете, если вы попробуете это! И если вы тоже попробуете собрать модную тарелку с едой, пришлите мне фото – хочу посмотреть! — Наги х


Смотри как это сделать

Жаждете большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями на Facebook, Pinterest и Instagram.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять