21 мая, 2022

Рыба под соусом из белого вина

Вот простой, но роскошный и элегантный соус из белого вина к рыбе. Я подавал его с окунем, но он подойдет практически к любой рыбе, которую можно жарить на сковороде. Но подумайте не только о плавнике! Этот сливочный соус также прекрасно сочетается с курицей, свининой и ракообразными (креветками, омарами, крабами), приготовленными практически любым способом.

Свежеприготовленная рыба с соусом из белого вина

Соус из белого вина к рыбе

Это прекрасный винный соус к рыбе, который источает шикарную атмосферу. Глянцево-белый, богатый и поющий с нежной терпкостью белого вина и лимона, это соус, который подается в маленьком фарфоровом кувшине к дорогому единственному блюду, которое вы заказали в этом шикарном французском заведении на свой день рождения.

По правде говоря, мы используем небольшой ресторанный трюк, чтобы добиться такого красивого блеска и роскошного вкуса соуса. Но не расстраивайтесь: этот соус на самом деле невероятно прост в приготовлении! (И идет не только с подошвой)

Крупный план люциана с соусом из белого вина и гороховым пюре

Ингредиенты для соуса из белого вина к рыбе

Вот что вам понадобится для приготовления сливочного соуса из белого вина:

Ингредиенты для рыбы с соусом из белого вина
  • Белое вино . Здесь отлично подойдет любое белое вино, не слишком древесное или сладкое. Шардоне, в частности, добавляет действительно хороший вкус. Куриный бульон/бульон с низким содержанием натрия для безалкогольной версии.

    Не используйте дорогое вино. Вкус и аромат, за которые вы платите, в значительной степени теряются во время приготовления. Известные авторитеты в области пищевых продуктов (такие как New York Times Cooking) в наши дни довольно хорошо задокументировали, что вам не нужно использовать дорогие вина для приготовления пищи.

  • Eschalots  — также известен как французский лук, а в США называется «шалот». Они похожи на молодые луковицы, но имеют пурпурную кожуру, тоньше и слаще. Не путать с тем, что некоторые люди в Австралии называют «шалотом», то есть длинным зеленым луком.
  • Сливки — здесь используйте густые / жирные сливки, так как они сделают соус более густым.
  • Сливочное масло (холодное!) — оно используется для загущения соуса (эмульгирует его) и делает его красивым и блестящим, чтобы он выглядел таким же роскошным, как и на вкус. Подробнее об этой простой ресторанной методике читайте ниже.
  • Лимон и белый винный уксус — для легкой терпкости. Лимон придает кислинку свежему вкусу, а белый винный уксус придает пикантность с немного большей глубиной. Если вам не хватает одного, удвойте другое.
  • Сахар – всего щепотка, чтобы округлить соус.

Для чего использовать этот соус из белого вина

Сегодня я делюсь этим соусом из белого вина в сочетании с рыбой. Но этот соус также был бы потрясающим с ракообразными (креветками/креветками, лобстерами/раками, крабами), птицей (куриная грудка, обжаренная на сковороде, или бедрами, просто посыпанными солью и перцем) или свиными отбивными (я бы выбрал довольно нежирные) .

Приготовленное филе окуня готово к подаче с соусом из белого вина.
Приготовленное филе люциана подается с соусом из белого вина.

Рыба под соусом из белого вина

Рыба, изображенная в этом посте, — окунь, но этот соус можно использовать для любой рыбы с мягким вкусом. См. ниже список предлагаемой рыбы, и рыбу, которую я не рекомендую подавать с этим соусом.

Окунь — очень популярная рыба здесь, в Австралии, любимая за мягкий, сладкий, нежный вкус, который совсем не «рыбный». Мякоть в меру плотная и влажная, а филе легко равномерно прожарить, потому что оно плоское и одинаковой толщины (в отличие, скажем, от лосося, когда у некоторых филе очень толстый «горб» (корейка).

Сырое филе окуня готово к приготовлению
Филе люциана, используемое в этом рецепте соуса из белого вина к рыбе.

Лучшая рыба для соуса из белого вина

Здесь подойдет любое твердое филе белой рыбы, подходящее для жарки. Даже лосось отлично подойдет (хотя он будет довольно сытным!) Вот предложения для обычной рыбы в странах моего основного круга читателей, которые идеально подходят для подачи с этим соусом из белого вина:

  • Австралия:  баррамунди, голубоглазая треска / тревалла, баса, лещ, треска, плоскоголовый, камбала, еврейская рыба, Джон Дори, линь, морской черт / звездочет, морской окунь, форель (океанская и речная), атлантический большеголов, лосось, путассу.
  • США:  перечисленные выше и ниже, плюс аляскинский минтай, сом, палтус, пангасиус, тилапия, махи-махи.
  • Великобритания:  перечислено выше, плюс дуврский морской язык, пикша, хек, минтай, морской окунь, палтус.

Рыба, которой следует избегать

Я рекомендую избегать:

  • Рыба, которая легко высыхает при приготовлении  – например, рыба-меч, тунец, пеламида, кингфиш, марлин. Если вы не будете предельно осторожны, они могут стать сухими внутри. Я чувствую, что эта рыба (в основном) лучше в сыром / редком виде, например, севиче, поке-боулс, тартар.
  • Жирная, острая на вкус рыба – например, скумбрия, кефаль и сардины. Хотя это будет работать нормально, такие виды рыбы не так часто подают со сливочными соусами, как этот. Свежие, яркие соусы лучше, как эти сардины в итальянском стиле.

Как приготовить соус из белого вина

Эти же шаги применяются независимо от того, используете ли вы рыбу, курицу или свинину, т.е. Пока готовите соус, держите приготовленный белок теплым в духовке при температуре 50°C/120°F.

Как приготовить Рыбу с соусом из белого вина
  1. Приготовить рыбу — посыпать рыбу солью и перцем, затем приготовить на сковороде с антипригарным покрытием. Для филе белой рыбы весом 150 г / 5 унций (например, люциана), толщиной 2 см / 4/5″ в самом толстом месте, это займет 2 минуты с каждой стороны.

    При необходимости готовьте партиями . Не перегружайте сковороду, иначе рыба будет тушиться, а не обжариваться! Я готовлю люциана, изображенного на фото, в два захода.

    Добейтесь внутренней температуры 55°C / 131°F в самом толстом месте – это когда рыба полностью приготовлена, но имеет оптимальную сочность. Если у вас нет термометра для мяса (он должен быть, это 20-й век! Я использую Thermapen), проверьте, легко ли мякоть отслаивается.

    Сохранение тепла – достаньте рыбу из сковороды и разогрейте в духовке при температуре 50°C/120°F. Поскольку температура ниже внутренней температуры приготовленной рыбы, она больше не будет готовиться.

  2. Уменьшите количество вина . Слейте масло, оставшееся в сковороде, но не вытирайте его начисто, а просто вылейте жир. Затем, все еще на сильном огне, добавьте вино, лимон, уксус, сахар, соль, перец и эшалот. Доведите до кипения, затем дайте быстро кипеть в течение 3 минут или пока объем не уменьшится вдвое. Точное время зависит от размера и сохранения тепла вашей сковороды, а также мощности плиты.
  3. Вскипятить сливки — когда вино выпарится, добавить сливки и варить пару минут.
  4. Закончите соус сливочным маслом – уменьшите огонь плиты до минимума. Затем добавьте кубики сливочного масла по одному, постоянно помешивая. Как только все масло будет добавлено, соус станет более густым и атласным.

    Здесь мы заканчиваем приготовление соуса, используя причудливо звучащую ресторанную технику, которая по-французски называется monter au beurre . Это быстрый и простой способ сделать любые соусы на сковороде блестящими и роскошными. Идея здесь в том, что масло размягчается, а затем эмульгируется и сгущает соус, а не тает и расщепляется, так что масляный жир отделяется (что ясно).

Как приготовить Рыбу с соусом из белого вина
  1. Глянцевый! Вот как будет выглядеть соус, если в него добавить масло. Блестящий и глянцевый!
  2. Процеживание (НЕОБЯЗАТЕЛЬНО) . Если вы хотите, чтобы ваш соус был шелковисто-гладким, процедите соус, чтобы удалить эшалоты. Этот шаг является необязательным для таких суетливых людей, как я, которые очень хотели поделиться простым, но элегантным соусом!

    Биты eschalot приготовлены и мягкие, поэтому для повседневных целей я бы не стал напрягаться.

  3. Вернуться в кастрюлю . Затем, процедив, вылейте соус обратно в кастрюлю.
  4. Рыба в соусе (по желанию) – Верните рыбу в соус на 30 секунд, прежде чем перекладывать на сервировочные тарелки. Это еще один необязательный шаг! Мне нравится это делать, потому что это дает блюду возможность соединить вкусы перед подачей на стол.

    Но на самом деле, вы могли бы быть нормальным человеком и просто положить рыбу прямо на тарелку, а затем полить соусом, при желании посыпав петрушкой (последний необязательный шаг!).

Тарелка с обжаренным люцианом на гороховом пюре с соусом из белого вина

Гарниры к рыбе с соусом из белого вина

Сегодняшнее блюдо изображено с ослепительным пюре из зеленого горошка, которое, я думаю, снова создает поразительный контраст с белым соусом, золотой рыбой и ДА, я намеренно выбрал темную тарелку, чтобы все выглядело эффектно!

Я знаю, что люблю деревенскую еду и делюсь блюдами, небрежно усыпанными гарнирами. Но иногда я действительно думаю о презентации! 😂

Плюс это гороховое пюре? Это смехотворно хорошо. Он начинается с eschalots и чеснока, приготовленных в масле, затем варится горох в бульоне, а затем пюрируется до получения однородной массы. Попробуйте один раз, и вы навсегда отвернетесь от простых рецептов, в которых используется жареный вареный горох!

Кроме того, это хорошая альтернатива обычному пюре, не так ли? 😇 — Наги х

PS Если вы предпочитаете низкоуглеводную диету, вот мое пюре из цветной капусты. С этим блюдом будет очень хорошо!


Смотри как это сделать

Жаждете большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями на Facebook, Pinterest и Instagram.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять