21 мая, 2022

Кок о Вин

Coq au Vin — известное французское куриное рагу, в котором кусочки мяса тушатся в ароматном глянцевом соусе из красного вина с беконом, грибами и луком. Как и говядина по-бургундски, красота этого блюда заключается в его простоте. Ингредиентов удивительно мало, процесс простой, но результат достойный короля или королевы!

Coq au Vin в горшочке, готов к подаче

Coq au Vin — французское куриное рагу

Куриное рагу восхитительно и преступно недооценено в моей книге. Слишком часто они играют второстепенную роль по сравнению с дивами мира тушеного мяса, такими как бараньи рульки, тушеные ребрышки и карри. Может быть, это потому, что курица как мясо считается несколько «обычным»? В результате вкусные и трудоемкие блюда, такие как тушеная курица на каждый день (с хрустящей корочкой!)

Если есть какое-либо блюдо, которое может подняться над проблемой имиджа, от которой страдает большинство куриных рагу, то это должен быть Coq au Vin. Эта французская (естественно!) классика состоит из сочных кусочков курицы с костями, тушенных в глянцевом, соблазнительно темном и насыщенном соусе из красного вина. Глубоко пикантный вкус соуса, ароматизированный травами и беконом, сложен и, кажется, остается навсегда. Если бы мне пришлось назвать это (а постоянные читатели знают, что я это сделаю!), я считаю, что Coq au Vin — это лучшее и, безусловно, самое роскошное куриное рагу в мире!

Крупный план Coq au Vin - французское куриное рагу в кастрюле, только что с плиты
Кушать Coq au Vin - французское куриное рагу

Тем не менее, на самом деле там меньше ингредиентов, чем в любом из тушеных блюд, упомянутых ранее. Рецепт на удивление прост. Приготовление отличного Coq au Vin вместо этого состоит из небольших дополнительных шагов и деталей, которые постепенно складываются, чтобы вплести волшебство в это великолепное рагу. Поверьте мне: потратьте время, чтобы сделать это правильно, и я обещаю, что вы никогда больше не будете смотреть на куриное рагу так, как раньше!


Что нужно для приготовления Coq au Vin

1. Курица и маринад из красного вина

Вот что вам понадобится для маринования курицы. Красное вино сначала используется для маринования мяса, а затем выпаривается на плите для приготовления соуса.

Ингредиенты Coq au Vin - куриное рагу по-французски
  1. Кусочки курицы  — Coq au Vin буквально означает «петух в вине». Когда-то куры старшего возраста, возможно, были предпочтительной птицей для этого традиционного блюда. Не знаю, как у вас, а там, где я живу, петухов найти трудно, так что это обычная курица!

    Бедра и голени с костями, кожей на коже — самые безопасные для получения самых нежных и сочных результатов. Разрезание целой курицы также может быть вариантом (и более традиционным). Держите куриную грудку целой, с кожей и костями. Замаринуйте и обжарьте в соответствии с рецептом, но кладите в кастрюлю только на последние 20 минут в духовке (иначе она переварится и высохнет).

  2. Красное вино — ключевой ароматизатор в этом блюде, используемый для придания курице аромата и основы для соуса. Готовое блюдо имеет мягкий вкус красного вина, если его сразу подавать, а именно так оно и должно быть на вкус. Однако, если вы оставите готовое блюдо на ночь в холодильнике (настоятельно рекомендуется), вкус тушеного мяса проявится, а вкус вина станет мягче, так что вы едва сможете почувствовать его вкус.

    Пино Нуар — традиционное вино , обычно используемое в Coq au Vin, обычно из Бургундии. Во Франции разные винодельческие регионы демонстрируют свои местные вина для создания вариаций блюд из курицы в вине (иногда даже шампанского!).

    На самом деле подойдет любой красный сорт, если он не слишком тяжелый и полнотелый — шираз, каберне совиньон, мерло, мальбек — все это хорошо.

    Качество вина . Несмотря на то, что вино является основным ароматизатором в этом блюде, нет необходимости тратиться на дорогое вино. Старая поговорка о том, что «готовить следует только из того вина, которое вы пьете», в значительной степени была отправлена ​​на свалку кулинарных мифов благодаря современной мудрости, например, авторитетов, таких как «Нью-Йорк Таймс», которые в результате испытаний обнаружили, что «прекрасные вина а из ужасных получалась не менее вкусная еда, особенно если вино варилось дольше нескольких минут».

    Время тушения и другие ароматы творят чудеса, преображая даже недорогое вино — просто покопайтесь в корзинах со скидкой в ​​местном винном магазине. Бутылка, которую я использовал, стоила 15 долларов, уцененная до 6 долларов (у Дэна Мерфи!).

  3. Жемчужный лук  — очень маленький лук, и его трудно найти в Австралии. Ближе всего к маринованию лук, который немного больше, поэтому просто снимите лишний слой или два, чтобы сделать их нужного размера — около 2,5 см в диаметре. Замочите их на 10-15 минут в холодной воде, что смягчит кожу и облегчит их очистку (используйте для этого небольшой нож). Вы также можете просто использовать 2 обычные коричневые или желтые луковицы, разрезать пополам, а затем нарезать клиньями по 1 см.
  4. Чабрец и лавровый лист  — классические французские травяные ароматизаторы, подходящие для тушеного мяса.

2. Для Coq au Vin

В дополнение к вышеперечисленному, вот другие ингредиенты, которые входят в Coq au Vin:

Ингредиенты Coq au Vin - куриное рагу по-французски
  •  Для этого блюда лучше всего подходит говяжий бульон . Это может показаться странным для тушеной курицы, но именно это придает ему действительно насыщенный, темный цвет и более глубокий вкус. Приготовленный со всеми другими ингредиентами, он совсем не имеет мясистого вкуса, потому что вы получаете так много вкуса от куриного сока. Куриный бульон подойдет, но цвет соуса будет не таким насыщенным, а вкус будет немного светлее.

    Качество говяжьего бульона  является ключевой переменной, которая отличает хороший домашний Coq au Vin от исключительного ресторанного качества. Домашний говяжий бульон превосходит любой купленный в магазине. Качественное мясо, купленное в магазине у мясников и т. д., намного лучше, чем массовое производство (например, у Кэмпбелла здесь, в Австралии).

    Не используйте порошкообразный говяжий бульон.  Он откровенно уступает даже пакетированным жидким акциям и, боюсь, ему не место среди всех этих усилий!

  • Бекон . Если можете, купите у мясника ломтики бекона, чтобы вы могли сами нарезать его на большие куски сала (батоны). Откусывание кусков мясистого бекона от сала, а не мелких кусочков, — это часть того, что делает отличный Coq au Vin таким привлекательным!

    Если вы не можете найти пластинку бекона, попробуйте спек (который в Австралии представляет собой копченые кусочки свиной грудинки). Если этого не сделать, обычные ломтики бекона тоже подойдут с точки зрения вкуса, но в соусе будет больше «кусочков» бекона, что не так красиво!

  • Грибы  — обычные шампиньоны. Крупные разрезать на четвертинки, средние пополам.

    Швейцарский коричневый/кремини тоже подойдут. Белый более традиционен и выглядит красивее, потому что более светлый цвет больше выделяется на фоне темно-коричневого соуса.

  • Чеснок  — для приправы (редко здесь можно увидеть пикантное блюдо без него!).
  • Томатная паста  — для придания яркости, загущения соуса, вкуса и цвета.
  • Мука это то, что загущает соус Coq au Vin.

Как приготовить Coq au Vin

Для самого вкусного и аутентичного Coq au Vin, который действительно соответствует лучшим версиям бистро и ресторана во Франции:

  1. Оставьте готовое блюдо на ночь, чтобы ароматы еще больше раскрылись; и
  2. Используйте домашний, а не купленный в магазине говяжий бульон.

1. Замариновать курицу и обжарить

Не пропускайте ночное маринование. Это наполняет курицу ароматом до костей.

Как приготовить Coq au Vin — куриное рагу по-французски
  1. Мариновать курицу . Используя стеклянную или керамическую миску, замариновать курицу на ночь в красном вине, луке и травах. Рекомендуемый минимум 12 часов, до 24 часов. Помимо этого, все еще хорошо, но на самом деле ничего не добавляет, я нашел.

    Этот шаг наполняет курицу ароматом и является неотъемлемой частью того, что делает Coq au Vin таким замечательным. Так что не пропустите!

  2. Уменьшите количество вина — процедите красное вино в кастрюлю и уварите на плите наполовину. Это усиливает вкус, выпаривает большую часть алкоголя и уменьшает количество жидкости до нужного уровня, поэтому к тому времени, когда курица будет готова, вы получите прекрасный загустевший соус для тушеного мяса вместо разбавленного водянистого супа.
  3. Вяленая курица — отделяем от курицы лук и зелень (потому что мы добавляем их в рагу в разное время). Поместите курицу на противень, застеленный бумажным полотенцем, затем промокните курицу бумажными полотенцами. Это гарантирует, что курица хорошо подрумянится. У сырой курицы просто не будет красивой румяной корочки.
  4. Обжарьте курицу — в большой кастрюле с толстым дном диаметром 26 см / 10,5 дюйма или больше нагрейте масло на среднем огне. Сначала обжарьте куриные бедра, начиная кожей вниз, пока они не станут темно-золотистого цвета. Оно будет темнее, чем обычно, потому что курица окрашена красным вином. Переверните и повторите с другой стороны.

    На этом этапе мы просто обжариваем курицу снаружи для вкуса. Внутри все еще будет сырым, и это нормально, так как мы прожарим его, когда будем тушить.

    Как только бедра подрумянятся, достаньте и добавьте голени. Из-за формы голеней их труднее равномерно обжарить. Просто поверните их, чтобы сделать как можно лучше — я обычно обжариваю с 3 или 4 сторон, всего около 5 минут.


2. Приготовьте рагу Coq au Vin.

В то время как Coq au Vin производит великолепно глубокие и округлые вкусы, которые могут быть получены только при медленном приготовлении, на самом деле требуется только 45 минут тушения, потому что курица готовится значительно быстрее, чем, скажем, говядина. Напротив, говядина по-бургундски готовится добрых 2 1/2 часа!

Как приготовить Coq au Vin — куриное рагу по-французски

Обжаривание каждого из ингредиентов по отдельности является ключом к получению приятного золотистого цвета и аромата. Не пытайтесь сократить его, а бросьте их все одновременно — они будут испаряться и становиться водянистыми, вместо того, чтобы стать золотыми!

Эмалированная чугунная кастрюля, подобная той, что показана выше (26 см / 10,5″), или жаровня — лучшая кастрюля для этой работы. Он сохраняет тонны тепла, и у вас также меньше шансов иметь проблемы с пригоревшими кусочками, которые спекают дно кастрюли.

  1. Приготовить бекон – Приготовить шпик из бекона до золотистого цвета. На этом этапе из бекона выделится довольно много жира, который мы будем использовать для обжаривания последующих ингредиентов. Когда бекон будет готов, добавьте его на противень с курицей.
  2. Обжарьте грибы . Затем обжарьте грибы в жире от бекона, все еще на среднем огне. Опять же, просто готовьте их до тех пор, пока поверхность не приобретет золотистый румянец, потому что они закончат готовиться в рагу. Когда грибы будут готовы, достаньте их и добавьте к куриной груде.

    Что делать, если чернеет дно горшка! Если на каком-либо этапе дно кастрюли начинает покрываться толстым слоем черного и пригоревшего «вещества» (обычно случается, если вы экономили на жире!), снимите его с огня и используйте плоскую деревянную ложку. соскребите слой как можно лучше. Если вы этого не сделаете, то подгоревший слой в конечном итоге растворится в вашем рагу и сделает его горьким.

  3. Лук — А теперь лук! Просто регулярно перемешивайте, пока на них не появятся красивые золотистые пятна. Мы делаем лук последним, потому что он лучше всего сохраняется при добавлении томатной пасты и муки на следующих этапах.
  4. Томатная паста и мука . Затем добавьте масло и дайте ему растаять. Добавьте чеснок и готовьте в течение 1 минуты, пока чеснок не станет золотистым и не начнет приятно пахнуть.

    Затем добавьте томатную пасту и готовьте еще 2 минуты. Это смягчает кислинку томатной пасты, а также усиливает и концентрирует вкус.

    Теперь добавьте муку и готовьте еще 2 минуты. Мы хотим приготовить сырой вкус муки, чтобы в готовом соусе не было даже малейшего намека на мучнистость. Смесь будет немного пастообразной, а иногда, если у вас меньше масла, возможно, немного рассыпчатой. Ничего страшного — здесь важно использовать 7 столовых ложек муки, указанных в рецепте, так как это необходимо для того, чтобы к моменту приготовления курицы соус загустел до нужной консистенции.

Как приготовить Coq au Vin — куриное рагу по-французски
  1. Добавьте жидкости . Помешивая, медленно влейте говяжий бульон. Добавление бульона понемногу помогает муке без комочков растворяться в жидкости. Но не волнуйтесь, если у вас есть (или вы думаете, что есть!) маленькие комочки, они легко растворятся во время тушения.

    После добавления говяжьего бульона продолжайте помешивать, чтобы мука полностью растворилась в жидкости. Затем смешайте с разведенным красным вином.

  2. Добавьте курицу и все остальное — добавьте в кастрюлю курицу, приготовленные грибы, бекон, лавровый лист и тимьян (от маринования курицы). Хорошо перемешайте, затем дайте ему закипеть.
  3. Духовка 45 минут — накройте крышкой и поместите в духовку при температуре 180 ° C / 350 ° F (160 ° C с вентилятором) на 45 минут.

    Почему печь, а не тушить на плите? Это просто проще и дешевле в обслуживании. Например, нет необходимости помешивать, чтобы основа не слиплась, что сложнее сделать, когда у вас есть большие куски курицы в относительно полной кастрюле!

    Температура в духовке может показаться вам немного высокой для рецепта медленного приготовления. На самом деле, хотя эта температура эквивалентна слабому нагреву на маленькой плите, поэтому тушеное мясо едва кипит внутри кастрюли.

    Можно ли использовать медленноварку?  Это может сработать, но в конце вам нужно будет уменьшить огонь на плите, чтобы соус загустел. Медленное приготовление в течение 6 часов на медленном огне. Переложите в кастрюлю и варите (без крышки) 15–20 минут, пока соус не уварится. Честно говоря, я действительно думаю, что духовкой пользоваться проще!

  4. Регулировка соуса . После того, как Coq au Vin выйдет из духовки, соус должен немного увариться и превратиться в густую подливку. Если он все еще очень жидкий или слишком жидкий на ваш вкус, просто поставьте его на слабую плиту без крышки, пока он не загустеет на ваш вкус. Такие вещи, как удержание тепла в кастрюле и прочность духовки, будут влиять на то, насколько соус уменьшится и загустеет.

    Совет: держите соус немного жиже, чем вы хотели бы видеть после подачи. Это связано с тем, что соусы, загущенные заправкой, такие как этот, будут еще больше густеть, когда они немного остынут и после подачи.

    Отрегулируйте соль . Также попробуйте соус и добавьте больше соли, если это необходимо. Я начинаю с того, что считаю консервативным количеством соли, потому что на соленость готового блюда будет влиять соленость используемого бекона, а это я не могу контролировать!

Подача свежеприготовленного Coq au Vin - французского куриного рагу
Coq au Vin подается с картофельным пюре

С чем подавать Coq au Vin

Крахмалистые транспортные средства, чтобы впитать этот соус!

В то время как картофельное пюре является ясным и очевидным крахмалистым средством для приготовления всего этого сочного соуса, другой популярной стороной во Франции является (на удивление!) паста тальятелле. Это плоская лапша шириной 6 мм / 0,236 дюйма (если быть точным! 😉). Свежие лучше, но и сушеные тоже очень хороши.

И хотя, возможно, это нетрадиционно, я могу подтвердить, что кусок теплой домашней булочки — это мечтательный способ вымыть тарелку. Акцент на МЕЧТАЮ!!!

Гарнир к Coq au Vin

Подавайте Coq au Vin с хорошим хрустящим зеленым салатом, слегка заправленным французской заправкой, или классическим французским салатом-бистро. Сделанный из листовой зелени, горсти трав и симпатичных розовых сплетений маринованных эшалотов, этот освежающий салат с лимонным соусом винегрет подается в бистро по всей Франции с точной целью объединиться с богатыми основными блюдами, такими как Coq au Vin.

Вот еще несколько вариантов гарнира, которые, я думаю, будут хорошо сочетаться с сытным основным блюдом, таким как Coq au Vin:

Французская заправка для салата (французский винегрет) - приготовлена ​​​​из оливкового масла, горчицы, белого винного уксуса и эшалота / лука-шалота.  Сохраняется до 2 недель.  www.recipineats.com
Французская заправка для салата (французский винегрет)
Сбрызнуть лимонной заправкой французский салат-бистро
Французский бистро-салат
Большая тарелка садового салата
Садовый салат
Весенний салат - со спаржей, горошком, снежным горошком, бэби-салат (ромен) и козьим сыром на тарелке, готов к подаче
Весенний салат!
Гранатовый салат
Гранатовый салат и праздничный салатный марафон!
Салат из горьких листьев и апельсинов с апельсиновой маковой заправкой
Салат из горьких листьев и апельсинов
Полив салатной заправкой листового салата
Салатная заправка на каждый день
Овощное ассорти Crudités с хумусом recipetineats.com
Все овощи и салаты

Французские десерты, чтобы закончить!

У тебя действительно был настоящий французский ужин, если у тебя не было десерта?? НЕТ! 😂 Несколько советов:

Ложка черпает крем-брюле
Крем-брюле (французский ванильный заварной крем)
Французский лимонный пирог - Tarte au citron - нарезается для подачи
Лимон пирог
Крупный план кучи мадлен
Мадлен
Фотография сверху фисташково-грушевого пирога
Фисташково-грушевый пирог
Шоколадный мусс в стаканах с ложкой сливок и шоколадной стружкой, готов к подаче
шоколадный мусс
Крупный план кучи профитролей, наполненных заварным кремом и сбрызнутых шоколадом
Профитроли
Сделала на день рождения, все были в восторге от "бархатистости" и мягкости губки.  А глазурь просто супер!  Легко следовать шагам, кратко написано!
Сладкий

Всегда сложно выбирать фаворитов, но для Coq au Vin это мои лучшие предпочтения:

  • Крем-брюле — классическое блюдо французского бистро, которое невероятно просто приготовить дома.
  • Лимонный тарт (Tarte au Citron) — мой любимый десерт из-за его пикантного и свежего вкуса, который идеально очищает палитру после довольно насыщенного основного блюда.
  • Мадлен — это был десерт, который мы приготовили для последнего французского званого ужина, который я устроил. Для чего-то небольшого размера и немного другого, свежеприготовленные Мадлен — восхитительный способ завершить трапезу. Заранее приготовьте тесто и оставьте его в холодильнике. На заполнение формы для выпечки уходит 90 секунд, а на выпечку — 10 минут. Выложите на тарелку и наблюдайте, как они исчезают за считанные секунды!

Наслаждаться! Наги х


Смотри как это сделать

Жаждете большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями на Facebook, Pinterest и Instagram.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять