21 мая, 2022

Куриный бульон

Это единственный рецепт куриного бульона, который вам когда-либо понадобится. Это отличный универсал, приятный и чистый, с идеальным балансом вкуса, питательных веществ и насыщенности. Используйте его для всего: от прозрачных супов до насыщенных тушеных блюд, подливок и сливочных соусов.

Мне нравится делать куриный бульон, потому что он проще по сравнению с говяжьим бульоном и улучшает почти все – главная цель здесь!

Готовится большая кастрюля домашнего куриного бульона

Рецепт куриного бульона

Бульоны являются основой для бесчисленных блюд во многих кухнях. Куриный бульон — один из самых распространенных и универсальных бульонов в западной кулинарии, его готовят путем добавления в воду ароматов курицы, свежих корнеплодов и трав. Хорошие рестораны всегда делают свои собственные запасы, и в этом секрет того, почему их блюда часто имеют более богатый, глубокий вкус «ресторанного качества»!

Если вы не уверены, зачем вам готовить домашний куриный бульон, позвольте мне убедить вас:

  • Лучший вкус  – купленный в магазине бульон не сравнится с настоящим, свежеприготовленным бульоном. Всего один вкус — это все, что вам нужно знать об этом!
  • Более насыщенный вкус  — домашний куриный бульон содержит большое количество желатина из куриных костей и тканей, что придает ему насыщенность и ощущение во рту при использовании в супах и тушеных блюдах. Купленные в магазине запасы лишены этого качества.
  • Более универсален, потому что он несоленый  — бульон, купленный в магазине, почти всегда соленый. Это хорошо при использовании в нормальных концентрациях, но если запас значительно уменьшается при приготовлении рагу, соусов и т. д., соль может стать чрезмерной, но вы мало что можете с этим поделать. С другой стороны, домашний бульон несоленый, поэтому у вас никогда не возникнет этой проблемы, и вы сможете контролировать приправы в готовом блюде.
  • Приготовление сока и соусов. Соусы для изысканных блюд, такие как соус, в значительной степени зависят от естественной загущающей способности желатина для создания сочной шелковистой консистенции. С другой стороны, вы можете уменьшить купленный в магазине бульон на 90%, и он все равно будет водянистым!
  • Это на удивление мало усилий. Хотя я первым признаюсь, что приготовление говяжьего бульона требует усилий и много времени (но оно того стоит!), куриный бульон требует гораздо меньше ухода. Просто бросьте все в кастрюлю, дайте настояться 3 часа и процедите!
Ковш зачерпывает домашний куриный бульон

Кости для куриного бульона

Я использую куриные кости для приготовления куриного бульона. Я считаю, что это отличный универсальный, прозрачный бульон с хорошим вкусом и крепостью, купленной в магазине. Конкретно я использую куриные тушки , также известные как куриные каркасы, (см. фото ниже) которые литр на литр являются самой экономичной разделкой.

Что такое куриная тушка? Куриная тушкаэто кости и хрящевой «каркас» курицы после того, как все мясо было срезано (грудка, голени, бедра, крылья). Обычно на нем остается приличное количество мяса, но это зависит от того, насколько ловок мясник со своими навыками ножа! Баланс мяса, костей и остаточного жира в тушке цыпленка обеспечивает превосходный баланс вкуса, ценных питательных веществ и коллагена, а также позволяет получить хороший прозрачный бульон. Они легко доступны здесь, в Сиднее, у мясников и даже в продуктовых магазинах.

В некоторых рецептах для приготовления бульона используются кусочки курицы с мясом и кожей. Я делюсь своими мыслями по этому поводу ниже! (Спойлер: не согласен!)

Сырые куриные тушки с костями для домашнего куриного бульона
Сырые куриные тушки для домашнего куриного бульона.

Почему я не использую другие куриные отрубы для бульона

Вот мои мысли о других куриных отрубах, которые иногда используются для приготовления куриного бульона:

  • Грудь – я просто думаю, что это расточительно. Приготовленная курица не имеет вкуса и лишена всякой питательной ценности, потому что отдала всю свою пользу бульону. Таким образом, вы не можете использовать отработанное мясо ни для чего, кроме, может быть, наполнителя в сильно ароматизированных продуктах или, возможно, для того, чтобы давать его своей собаке! Кроме того, поскольку куриная грудка довольно нейтральна по вкусу, вам нужно много, чтобы извлечь достаточно аромата, чтобы приготовить приличный бульон.
  • Кусочки курицы с кожей и костями , такие как бедра и голени. Хотя из них получаются очень ароматные бульоны, кожа и жир делают бульон жирным, и на поверхности бульона будет довольно жирное пятно масла. Это слишком жирно для многих целей, например, для приготовления вкусных прозрачных куриных супов с лапшой.
  • Кончики крыльев — Кончики крыльев наполнены желатином и ароматизатором, поскольку это темное мясо. Если у вас есть, кидайте! Но чтобы приготовить целую партию куриного бульона, вам понадобится МНОГО кончиков крыльев.
  • Куриные ножки — это добавит много желатина в бульон, так что не помешает добавить немного (скажем, 4-6) для дополнительного насыщения. Я думаю, что если бы вы сделали целую партию запасов, используя только ноги, это было бы слишком желеобразно!
  • Целая курица — я считаю, что вы не можете извлечь достаточно аромата из целой курицы для того количества воды, которое требуется, чтобы полностью покрыть ее, чтобы приготовить надлежащий ароматный бульон. На самом деле, даже когда я готовлю традиционный куриный суп с лапшой, используя целую курицу, я всегда добавляю немного бульонного порошка, чтобы придать бульону немного бульона. В противном случае это просто немного мягко!
  • Потроха. Потрохами называют сердце, печень и желудки курицы, которые иногда связывают и засовывают в полость купленной в магазине целой курицы. Они предназначены для приготовления подливок и соусов. Если они у вас есть, обязательно бросьте их вместе с костями! Однако я бы не стал делать запас только из большого мешка с потрохами, так как это будет довольно потроха!
  • Каркас приготовленной целой курицы . Тушка жареного цыпленка не придаст достаточного аромата домашнему куриному бульону. Я пробовал несколько раз на протяжении многих лет! Вы просто не можете получить достаточно вкуса из него для количества воды, необходимого для его покрытия.

Овощи и зелень на складе

Вот другие ингредиенты домашнего куриного бульона:

Ингредиенты для домашнего куриного бульона
  • Лавровый лист, тимьян, петрушка ,  черный перец горошком  — ароматические травы и специи, довольно стандартный набор для большинства бульонов, включая говяжий бульон и овощной бульон.
  • Лук, сельдерей и морковь  — опять же, знакомые ингредиенты в большинстве бульонов и многих западных блюдах. Корнеплоды придают бульону тонкую сладость, а также свежесть и сложность.
  • Яблочный уксус  . Немного уксуса помогает извлечь питательные вещества из костей. Мы используем только всплеск, вы не можете попробовать его на вкус, и он вообще не делает бульон заметно кислым.

Коричневый против белого куриного бульона

Коричневый бульон относится к бульону , в котором кости обжариваются, а противень деглазируется перед варкой, как и в случае с говяжьим бульоном. Коричневый куриный бульон имеет глубокий, сложный, жареный вкус, а также более темный цвет.

С другой стороны, в белом курином бульоне варятся сырые кости. В результате получается более чистый бульон с более нейтральным вкусом и свежим вкусом, который в целом более универсален для приготовления пищи — достаточно универсален, чтобы его можно было использовать даже с блюдами из морепродуктов или некуриного мяса, такими как рыбная похлебка. Это тот тип акций, который производится массово и продается в продуктовых магазинах, и это тот тип акций, который мы производим сегодня.


Как сделать куриный бульон

Поскольку мы готовим хороший прозрачный белый куриный бульон (см. выше), нам не нужно в первую очередь заботиться об обжаривании костей малярии, что делает весь процесс намного быстрее и менее трудоемким. Просто высыпьте все в кастрюлю, добавьте воды и варите!

Как приготовить домашний куриный бульон
  1. Положите все в большую кастрюлю . Поместите куриные тушки, овощи, травы и воду в большую кастрюлю объемом 7 литров. 3 литра / 3 литра воды должно покрыть все. Если нет, немного толкните и потыкайте, чтобы более плотно расположить тушки и ингредиенты в кастрюле. Старайтесь не ломать и не раздавливать кости, иначе бульон станет более мутным.

    Мы хотим, чтобы все было погружено в воду, чтобы вода наполнилась ароматом. Не волнуйтесь, если некоторые из костей торчат над поверхностью воды. Тушки рухнут, как только начнут готовиться, и окажутся под водой.

  2. Снять накипь — довести кастрюлю до кипения на среднем огне. Когда она начнет нагреваться, вы увидите пену на поверхности, которая является примесями в курице. Соберите его и выбросьте, чтобы ваши запасы оставались красивыми и чистыми.
  3. Варить на медленном огне 3 часа . Как только вода начнет быстро кипеть, уменьшите огонь, чтобы она очень нежно пузырилась. Затем оставить тушиться под крышкой на 3 часа.
  4. После кипячения – на фото выше показан уровень воды через 3 часа. Он уменьшился примерно на 1/3.

    Ваш куриный бульон готов! Теперь нам осталось его только процедить, убрать лишний жир (если хотите) и хранить! Вот как:

Как приготовить домашний куриный бульон
  1. Процедить . Используя крышку кастрюли, чтобы сдержать кости и овощи в кастрюле, процедить бульон через мелкое сито в другую кастрюлю или большую миску. Я использую горшок на случай, если мне нужно уменьшить его до нужного количества (см. ниже).

    Если вы не очень хорошо разбираетесь в методе с крышкой, просто вытащите твердые частицы щипцами или большой ложкой для процеживания, а затем процедите оставшуюся жидкость через сито.

    Цель: получить 2 литра куриного бульона. В идеальном мире вы получите 2 литра / 2 кварты куриного бульона. Но такой мир редко бывает идеальным! И это нормально. Если у вас меньше, чем это, просто долейте воды. Если у вас получилось более 2,25 литров / кварт, уменьшите его на плите, иначе вы рискуете получить слабый вкус куриного бульона.

  2. Остатки костей и овощей . Они лишены вкуса и питательных веществ, поэтому они не так уж и полезны. Тем не менее, я отбираю лишнее мясо для Дозера! Но после этого я просто выбрасываю остатки.
  3. Вуаля! Полюбуйтесь своим красивым и прозрачным куриным бульоном!
  4. Разделите по контейнерам для хранения . На этом этапе я разделяю запасы на банки или контейнеры, что позволяет запасам быстрее остывать.

    Я храню свой куриный бульон в упаковках по 1 стакану, что очень удобно для использования. Всегда маркируйте контейнеры количеством куриного бульона и датой приготовления!

Как приготовить домашний куриный бульон
  1. Охладите, затем поставьте в холодильник . Как только бульон остынет до комнатной температуры, поместите его в холодильник, чтобы он полностью остыл. Никогда не ставьте горячий бульон в холодильник!
  2. Затвердевший жир — когда бульон остывает, жир поднимается на поверхность. После полного остывания жир затвердевает и превращается в белый слой твердого жира на поверхности бульона, как замерзшее озеро.

    Вы также заметите, что куриный бульон становится желеобразным при охлаждении. Это из-за желатина. Нам нужен желатин — это то, что придает бульону восхитительный, обволакивающий вкус, насыщенный вкус, которого нет в магазинном бульоне (вы когда-нибудь замечали, что магазинный бульон никогда так не застывает в холодильнике?). Итак, консистенция желе = хороший запас!

  3. Соскребите жир – соскребите жир с поверхности ложкой и выбросьте. На самом деле это необязательный шаг. Это делает бульон легким и чистым, что делает его отличным универсальным продуктом, который можно использовать для всего: от прозрачных супов (например, китайского супа с лапшой) до насыщенных соусов (например, соуса сливочной куриной пасты). Для соков или редукционных соусов также следует использовать обезжиренный бульон.

    Но если вы собираетесь использовать бульон для таких вещей, как рагу (например, этот) и сливочные соусы (например, грибной соус), которые не требуют прозрачного, обезжиренного куриного бульона, как мы хотим для таких вещей, как куриный суп с лапшой, тогда есть нет необходимости удалять жир.

  4. Хранение . Домашний бульон хранится 5 дней в холодильнике или 6 месяцев в морозильной камере. 

    Охлажденный в холодильнике куриный бульон можно использовать как есть, в желеобразном состоянии. Он очень быстро превращается в жидкую форму, как только нагревается.

    Если вы используете замороженный продукт, разморозьте его на ночь в холодильнике, микроволновой печи или поместите контейнер под горячую воду, чтобы растворить его, а затем растопите в кастрюле. Хотя, если я добавляю бульон в уже кипящую жидкость, иногда я просто добавляю блок замороженного бульона как есть! Тает довольно быстро, а результат тот же. Я использую все эти методы в зависимости от того, сколько времени у меня есть!

Вот банка охлажденного куриного бульона, с которого соскоблили жир.

Банка холодного домашнего куриного бульона

А здесь он в жидком виде при комнатной температуре. Но, как отмечалось выше, вы можете просто использовать куриный бульон в виде желе, так как он тает за считанные секунды при контакте с теплом!

Наливаем домашний куриный бульон в кастрюлю для куриного фрикасе
Наливаю домашний куриный бульон в блюдо, которым поделюсь в среду! (PS. Это по-французски — и это потрясающе! )

Что делать с домашним куриным бульоном

Этот домашний куриный бульон можно использовать для любого рецепта, требующего куриного бульона. Он поднимет любое блюдо от отличной домашней еды до первоклассного вкуса ресторанного качества, поверьте мне!

Домашний бульон особенно важен для блюд, где качество и вкус бульона могут быть блестящими. Другими словами, блюда, которые не сильно приправлены специями, приправами или большим количеством сыра! Некоторые идеи:

  • Блюда из риса. Рис — это губка для всего восхитительного бульона в грибном рисе, паэлье, джамбалайе и курице с рисом, запеченной в духовке.
  • Прозрачные супы — чистый вкус бульона сияет в курином супе с лапшой, супе вонтон или китайском супе с лапшой.
  • Овощные супы . Он также придает настоящую глубину простым овощным супам, таким как грибной суп, минестроне, тыквенный суп, лук-порей и картофельный суп.
  • Рагу и тушеное мясо – домашний бульон поднимает любое рагу до уровня ресторанного качества! Курица — очевидный выбор: скажем, пирог с курицей, куриный тетраццини или куриное рагу с куриным бульоном. Но куриный бульон может одинаково хорошо сочетаться с другим мясом в тушеном виде – супом из рыбной похлебки или даже с говядиной по-бургундски. И я на самом деле намеренно использую куриный бульон вместо говяжьего для ирландского рагу Гиннесс, для лучшего вкуса.
  • Соусы и подливки — целый мир, если приготовить их из домашнего бульона, будь то подливка из индейки, быстрая подливка или полная запеканка, такая как сосиски с картофелем и подливкой. Между тем, для настоящего сока нужен правильный бульон, и этот удивительный вермутный соус можно приготовить из куриного бульона вместо говяжьего.

В среду я поделюсь рецептом, который действительно полезен из домашнего куриного бульона. Он отлично сделан из купленного в магазине, но когда он сделан дома, он становится достойным компании! Наги х


Смотри как это сделать

Жаждете большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями на Facebook, Pinterest и Instagram.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять