21 мая, 2022

Севиче

Севиче — известное блюдо из Латинской Америки, где свежую рыбу и другие морепродукты «готовят» в соке лайма и смешивают с перцем чили, кориандром/кинзой, луком и другими приправами. Этот быстрый и простой рецепт, также известный как севиче, севиче или севиче, станет прекрасной легкой закуской для жарких летних дней или элегантной закуской.

Единственное, что отличает этот рецепт севиче от остальных, это то, что он  не слишком кислый. Лаймы в Южной Америке не такие кислые, как у нас!

Крупный план севиче в ложке

Севиче

Родом из западного побережья Южной Америки, сегодня севиче можно найти в различных формах от Мексики до Перу и за ее пределами. Это также блюдо, которое принято в изысканных ресторанах по всему миру. Он элегантно подается на тарелке и является идеальной легкой закуской из морепродуктов, которая предшествует более богатому основному блюду.

Кроме того, это блюдо, которое люди обычно не считают простым в приготовлении дома, поэтому рестораны с готовностью берут за него небольшое состояние.

Я здесь, чтобы разрушить этот миф! Пока вы можете достать игристую свежую рыбу, севиче очень легко приготовить — и очень быстро!

В наши дни купить рыбу сорта сашими, пригодную для употребления в сыром виде, легко, что делает такие блюда, как севиче, бесконечно доступными для обычных людей, таких как мы!

Чаша севиче готова к употреблению

Сырая рыба + сок лайма + 5 минут = севиче!

По своей сути севиче так же просто, как бросить сырую рыбу в сок лайма, а затем оставить на 5 минут, чтобы кислота «приготовила» рыбу, сделав ее белой на поверхности, но все еще сырой внутри.

Вот сравнение рыбы сразу после добавления лайма (рыба все еще прозрачная), а через 5 минут она побелела, потому что приготовлена!

На фото до и после «приготовления» сырой рыбы с соком лайма для севиче.

Это ДОЛЖНА быть рыба сорта сашими

ЕДИНСТВЕННАЯ рыба, которую вы должны использовать для севиче , — это рыба сорта сашими, подходящая для употребления в сыром виде. Недостаточно просто купить «свежую рыбу» в магазине — обычно это просто означает, что она не была заморожена, а затем разморожена. Это не значит, что он достаточно свежий, чтобы есть его сырым. Вам нужно уточнить у продавца рыбы, что это «сорт сашими» (обычно на нем будет полезная маркировка 🙂) и что его можно есть сырым.

Я знаю, что мысль о том, чтобы есть сырую рыбу в рыбном магазине, а не в ресторане, может заставить некоторых людей нервничать, но современные стандарты безопасности пищевых продуктов здесь, в Австралии, таковы, что у вас не должно быть причин для беспокойства. Я ел купленную в магазине сырую рыбу всю свою жизнь с тех пор, как она стала доступна в конце 90-х, и у меня никогда не было проблем.

Конечно, если у вас есть знакомый рыбак, вы можете использовать практически любую свежевыловленную рыбу – все сорта сашими! В детстве, до того, как сашими стали социально приемлемыми в Австралии, мои родители каждые выходные брали нас на рыбалку  , чтобы мы могли поймать свежую рыбу для суши!

Сырой кингфиш для севиче
Сырое филе королевской рыбы сорта сашими, готовое к использованию для приготовления севиче.

Лучшая рыба для севиче

Не существует единого способа приготовления севиче, как и не существует единственной «лучшей рыбы» для севиче, потому что все зависит от видов морепродуктов, доступных в разных регионах! Есть много вариантов, поэтому я собираюсь перечислить наиболее распространенные для вас:

  • Кингфиш (на фото выше) – ценится за мягкую белую мякоть, очень популярен в японских сашими (показывает, насколько хороша эта рыба!). Это одна из трех распространенных рыб для сашими, продаваемых в австралийских рыбных магазинах (наряду с лососем и тунцом), и популярный выбор в ресторанах высокой кухни;
  • Морской окунь  — традиционно используется для перуанского севиче и легко встречается в Великобритании / США;
  • Тунец  — популярен в Мексике (наряду с креветками/креветками);
  • Скумбрия – также популярна в Мексике;
  • Креветки / креветки — традиционные в Эквадоре и популярные в Мексике, часто с добавлением томатного сока;
  • Палтус или патагонский клыкач – Чили;
  • Лосось – хотя и нетрадиционный (потому что белая рыба традиционна), из лосося отлично делают севиче. Легко найти в Австралии;
  • Лещ — много видов, в зависимости от того, где в мире и широко используется;
  • Рыба- меч – если вам посчастливится ее раздобыть(!), ее используют в некоторых странах Латинской Америки.
  • Тревалли — хотя мы не видели упоминания об этом, сырой тревалли имеет красивую мягкую текстуру и может стать прекрасным севиче. Доступен в некоторых хороших рыбных лавках здесь, в Австралии; и
  • Треска и махи-махи — популярные варианты в Америке.

Рыба, не подходящая для севиче

Как правило, для севиче лучше подходит нежная и не жевательная рыба в сыром виде. Это связано с тем, что рыба нарезается более крупными кусками по сравнению с тонкими ломтиками, используемыми, скажем, в рыбном карпаччо или суши. Таким образом, рыба, такая как окунь, морской окунь, некоторые виды трески, камбала, которые иногда могут быть немного жесткими в сыром виде, менее подходят.

Во время сока лайма над сырой рыбой для севиче

Нет единого способа приготовить севиче. У каждой страны, города, ресторана и дома свой путь. Однако по своей сути авокадо и халапеньо делают его мексиканским севиче.


Что (еще) идет в Севиче

Вот другие ингредиенты, необходимые для этого рецепта:

Ингредиенты в севиче
  • Лаймы –  незаменимый ингредиент, который «готовит» рыбу;
  • Оливковое масло первого холодного отжима — всего одно прикосновение уберет острую кислинку с абсолютно кислого блюда. Это не является строго традиционным, но важно знать, что лаймы в Латинской Америке — особенно в Мексике — часто не такие кислые, как в большинстве западных стран, включая Австралию и США. Без масла я нахожу севиче слишком кислым. Даже в Мексике я обнаружил, что большинство севиче слишком кислые! (*Она пригибается, когда мексиканцы бросают в нее гнилые помидоры!*)
  • Авокадо и халапеньо — эти добавки являются традиционными для некоторых версий севиче, встречающихся в Мексике. Сливочные кусочки авокадо — сенсационное сочетание с нежными кусочками рыбы!
  • Кориандр/кинза –  незаменимая приправа из свежих трав для севиче. Ненавистники кориандра – суб с зеленым луком;
  • Красный лук – очень мелко нарезанный, чтобы он плюхнулся и смешался с рыбой;
  • Чеснок – раздавить с помощью чеснокодавки, чтобы он был мелко измельченным и «сочным». Мы просто используем 1 маленький зубчик — он не должен быть слишком чесночным; и
  • Помидоры — входят в состав некоторых традиционных версий, мне очень нравится добавлять немного (не слишком много) для красивых ярких цветов и свежей сочности.

Как приготовить севиче

Приготовление очень простое, но я обнаружил, что ключевым моментом является порядок добавления ингредиентов, т.е. что маринуется с рыбой, а что лучше добавить позже.

Как приготовить севиче
  1. Рыба – нарежьте рыбу длинными полосками;
  2. Нарежьте кубиками  – затем нарежьте мелкими кубиками;
  3. Смешайте  рыбу с помидорами, луком, халапеньо, перцем и соком лайма. Не добавляйте соль (это вытягивает воду из рыбы), авокадо (они слишком сильно бьются при перемешивании) или оливковое масло (это разбавляет кислотность сока лайма и слишком замедляет приготовление);
  4. «Варить» 5 минут – аккуратно перемешать, затем отставить на 5 минут, чтобы лайм «приготовил» рыбу;
  5. Добавьте оливковое масло, авокадо, свежую зелень, соль, затем аккуратно перемешайте;
  6. Подавать немедленно.

Несмотря на то, что говорят вам другие рецепты, не нужно маниакально спешить, чтобы севиче оказалось на столе в течение 10 секунд, иначе лайм пережарит рыбу. Севиче, безусловно, лучше всего есть свежим, но и через 20 минут он все равно прекрасен. Только примерно через 30 минут рыба становится слишком твердой, на мой вкус (буквально полностью приготовленной, но не так, как приготовление в печи, поэтому у нее не лучшая текстура).

Примечание: в некоторых странах (например, в Перу) севиче традиционно оставляют «вариться» в течение нескольких часов в лайме, но используются более крупные куски рыбы. Мне нравится использовать маленькие кусочки — для лучшей текстуры и удобства еды.

Чаша севиче готова к сервировке
Крупный план севиче на чипсах из тортильи
Зачерпывание севиче кукурузными чипсами — традиционный способ подачи севиче в Мексике.

Как подавать севиче

Точно так же, как нет единого способа приготовить севиче, существует множество способов его подачи!

В Мексике и других частях Центральной Америки его часто подают в маленьких «чашечках» или тарелках в стиле коктейлей с кукурузными чипсами или хрустящими лепешками/тостадами для зачерпывания, как показано на рисунке выше. Мне нравится использовать эту идею, чтобы делать тарелки с канапе, чтобы раздавать их на собраниях, как показано на рисунке справа внизу.

В Перу его подают с кукурузой в початках, ломтиками вареного сладкого картофеля и иногда с рисом. В других странах его подают с чипсами из подорожника или рисом.

В ресторанах изысканной кухни его подают самыми причудливыми способами. Один из простых способов — положить отдельные порции в маленькое блюдо с кростини (поджаренный маленький хлеб), как показано на рисунке ниже.

Два разных способа подачи севиче - как закуска на кукурузных чипсах или с кростини.
Две идеи подачи севиче: отдельные порции с кростини или блюдо канапе с севиче, выложенным на кукурузных чипсах.

Конечно, вы можете просто обойти все это и просто съесть его прямо из миски ложкой, что я и сделал. 🙂

Я очень надеюсь, что однажды ты попробуешь это. Особенно те из вас, кого в прошлом отталкивало слишком кислое севиче.

А теперь – подружитесь с местными рыбаками! 😂 — Наги х


Смотри как это сделать

Жаждете большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями на Facebook, Pinterest и Instagram.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять